Riciclare il panettone con la ricetta dello chef stellato Perbellini



Un maestro della cucina italiana come Giancarlo Perbellini ci regala una ricetta per utilizzare (al top) il prodotto avanzato

Maurizio Bertera

Parlare di Giancarlo Perbellini senza tirare in ballo i suoi dessert è impossibile. Erede di una delle grandi famiglie della pasticceria italiana, si è dedicato sin da giovane all’alta cucina ma non hai trascurato il lato dolce. Il carrello con decine di proposte – che occupavano più livello dello stesso- nel precedente bistellato a Isola Rizza (VR) mandava fuori di testa i gourmet mentre la Millefoglie Strachin resta tra i dessert più noti (e copiati) nel panorama nazionale. 

Nel piccolo impero perbelliniano – con undici locali, di tipologia molto diversa perché si va dal bistellato Casa Perbellini a un tapas bar quale Tapasotto – c’è spazio per una splendida pasticceria nel centro di Verona, dal nome Dolce Locanda. “Sono tornato alle origini della professione di famiglia: mio nonno Ernesto è stato uno dei primi pasticceri nel comprensorio veronese, precursore di nuove tendenze ma con una base di tradizione dolciaria molto solida – spiega il cuoco veronese, grande appassionato di calcio e tifoso del Milan –  ecco perché nel 2014 ho deciso di recuperare questa memoria, creando un luogo dove preparo oltre a panettone, colomba e pandoro veronese, anche i lievitati per la colazione e tanti altri prodotti”

Per Dynamo CamP

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Perbellini (in foto) non si è risparmiato per il Natale 2022, nonostante sia stato molto impegnato per l’apertura del suo nuovo ristorante e bistrot all’interno di Palazzo Trussardi, a Milano. Con il suo marchio Xbe, ha realizzato un tris di proposte: il panettone dedicato allo zio Enzo, con profumi di rosa e bergamotto, cedro candito e uvetta e un sapore leggermente speziato; il Pandoro, dedicato al già citato nonno Ernesto; il Bovolone, offella dedicata al suo paese di origine: simile al pandoro ma più bassa e morbida, arricchita da mandorle. Fatto positivo: acquistando un lievitato o un dolce da Dolce Locanda una parte del ricavato va all’importante progetto Dynamo Camp, che sostiene il diritto alla felicità di bambini e adolescenti con patologie gravi o croniche.

La ricetta “Stellata” per riciclare il panettone

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A Perbellini abbiamo chiesto, in esclusiva per Gazzetta Active, una ricetta che risolve l’annoso problema del panettone avanzato, trasformato come base per un dolce raffinato: il Panettone dorato, crema al limone e granita alla verbena. Per prima cosa si realizza la granita. “Basta frullare per 4 minuti 500 grammi di acqua, 50 di zucchero, 10 di verbena e del limone. Si passa al colino e si lascia ghiacciare in freezer, frustando il composto ogni 20 minuti per sgranarlo” dice lo chef. Poi si passa alla crema al limone. “Si scaldano 180 grammi di latte e 80 di panna con la scorza grattugiata di un limone; a parte si mescolano 60 grammi di zucchero con 18 di maizena, 80 di tuorli d’uovo e della vaniglia. Si aggiunge il latte al composto e si torna sul fuoco per portarlo ad ebollizione aggiungendo un pizzico di sale. Una volta cotta la crema, il tocco finale è qualche goccia di succo di limone” spiega Perbellini. È il momento dell’impiattamento. “Si taglia il panettone avanzato a fette non troppo spesse, quindi lo si pennella con un tuorlo d’uovo e 50 grammi di panna. Doratelo in padella con qualche noce di burro e servite le fette sulla crema al limone e la granita”. conclude lo chef veronese. Provato in diretta: è buonissimo.




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